Bacalao al pil-pil, el plato insignia de la cocina vasca
Es el plato-insignia de la cocina vasca. Emulsión de ajo, aceite (de oliva, por supuesto), la gelatina propia del bacalao y guindilla (ají picante en pequeña cantidad) ha merecido siempre encendidos elogios de afamados gastrónomos. Vázquez Montalbán llegó a calificarlo como invento tan importante para la Humanidad como el de la rueda. No hay restaurante que se precie en Bilbao y todo el País Vasco, de cocina tradicional, moderna o más última vanguardia, que no lo incluya en lugar preferente en su carta.
No se si es leyenda o historia, pero se cuenta que el bacalao al pil-pil se inventó en Bilbao durante el asedio de la guerra carlista. Al parecer, un comerciante de apellido Gurtubay encargó una remesa de 20 ó 22 bacaladas y por equivocación le mandaron 2.022. Afortunadamente, porque así se pudo combatir el hambre. Como todo escaseaba, se combinó con lo único que había: ajo, aceite y guindilla. De la necesidad se hizo virtud y surgió una exquisitez.
Pil-pil es un nombre onomatopéyico: es el sonido que hacen las burbujas de la emulsión al llegar a la mesa de los comensales en su cazuela de barro.
Recetas hay cuantas ustedes quieran. Todas las amas de casa, aficionados y profesionales de la cocina tienen la suya que jamás cambiarán por la del más afamado de los chefs. Yo, humildemente les ofrezco la mía, que siempre me ha dado excelentes resultados:
Fundamental para su elaboración, la cazuela de barro
Bacalao salado (se sala para su conservación y así se vende) que se desala en agua fría durante 24 ó 48 horas cambiando el agua cada 8 horas.
Se escurre bien, secándolo incluso con un paño.
Se ponen a freír tres o cuatro dientes de ajo. Cuando están dorados se sacan del aceite y este se deja enfriar completamente.
Una vez frío, se colocan las tajadas con la piel para arriba y se calienta lentamente evitando que hierva (fundamental para el buen éxito de la preparación) usando solo una parte del aceite, girando la cazuela con golpes de muñeca de izquierda a derecha y al revés. A medida que se va ligando la salsa se añade el aceite sin dejar de mover la cazuela hasta que el conjunto esté compacto. Y para su presentación, se termina colocando por encima los ajos y la guindilla, Ah! y no se os ocurra añadir sal. Con el sabor del ajo, el aceite y la guindilla, es suficiente.
Hay quien recomienda acompañar el bacalao con un vino blanco no demasiado seco (Alvaro Cunqueriro). Pero yo, y gran parte de los que conmigo han compartido las delicias de este invento genial, siempre lo acompaño con vino tinto. Ustedes elijan el suyo, y que lo disfruten.
